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当心营养素从蔬菜溜走的做法

放大字体  缩小字体发布日期:2015-04-28  来源:中国特产网  作者:中国特产网  浏览次数:727
核心提示:当心营养素从蔬菜溜走加工和烹调一样,对蔬菜中的营养素会发生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维生素C、B族维生素、胡萝
当心营养素从蔬菜溜走

加工和烹调一样,对蔬菜中的营养素会发生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维生素C、B族维生素、胡萝卜素等受到损失,严重者维生素C的损失可达80%以上,低的也在20%~30%。总的来说,加工菜的营养价值不如鲜菜,用它们完全代替鲜菜是不明智的。

加工中的各种处理几乎都会对养分造成影响。例如,为了保持较好的色泽,加入些亚硝酸盐类物质防止褐变,会增加维生素C的保存率,但可能使维生素B1受到损失;为调整酸度加入些有机酸类,也会保护维生素C,但可能造成叶酸的损失;调味时加入盐使钠含量大幅度上升;某些产品为了保持脆度,在产品中加入些钙盐,反而增加养分的含量。

有人说:看来对蔬菜进行加工处理必然会破坏营养素,那么我们为什么要处理它呢?不如全吃鲜的算了!这句话只看到了问题的一个方面,却忘记了另一个方面。

千万不要以为,人类发明储藏和加工的方法是饮食历史的倒退。实际上,人类从茹毛饮血的远古发展到熟食、加工食用,是饮食历史上的伟大进步。加工首先是食品卫生的需要。蔬菜生长于土壤中,表面上总会带有多种病菌,若是不充分杀灭它们,难以保证饮食的安全。此外,蔬菜本身会含有多种天然有害物质和抗营养物质,必须通过烹调加工来破坏它们,例如,发芽、变青的马铃薯中含有较多“龙葵素”,生番茄中含有“番茄碱”,生豆角中含有“血球凝集素”,生豆中含有“蛋白酶抑制剂”,这些物质对人体危害很大。经过加工处理,有害物质被“消灭”,也就是说其有害性质已经被破坏了。因此,所谓“纯天然”的食品未必就是安全的。

萎蔫、变黄是养分损失的外在指标之一。与此同时,储藏在蔬菜中的亚硝酸盐含量会大幅度地上升。蔬菜中原本含有硝酸盐,在硝酸还原酶的作用下会形成亚硝酸盐,这种物质具有毒性,能与人体血液中的血红蛋白结合,导致机体缺氧现象,严重时可致死。腐烂蔬菜中的亚硝酸盐含量极高,食用后会造成亚硝酸盐中毒现象。不太新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量增高,食用后虽然不至于造成明显的中毒现象,却可能在人体内与胺类物质结合成致癌的亚硝胺类物质。因此,蔬菜应尽可能地食用新鲜品,不新鲜的蔬菜即使便宜也不应购买。购买后要及时食用,不可久存。为延长保存期限,最好是买来后先大致清洗,除去大部分微生物,然后放在保鲜袋、食品塑料袋中,扎上口,放在4℃冰箱里。因为塑料袋密封后可提高袋中的二氧化碳浓度,降低氧浓度,有利于保存。照这样在冰箱内储藏新鲜蔬菜,3天内吃不完不会出现问题,若是储存1周以上,品质就会明显下降。如今天天都可买到鲜菜,我们何必花新鲜菜的价钱,吃营养素损失严重的菜呢?

已经烹熟的蔬菜同样不可久存。据测定,熟菜放在室温下几个小时,其中的亚硝酸盐含量就会增加几倍,一天后可增加几十倍。人吃过的剩菜受到细菌和唾液中酶的污染,亚硝酸盐形成速度更快,即使放在冰箱中也应尽快吃掉。反复地热剩菜又会造成维生素的破坏。因此,熟菜应该当天吃完,最好当顿就吃完。


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