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云南美食系列——自讨苦吃

放大字体  缩小字体发布日期:2015-04-28  来源:中国特产网  作者:中国特产网  浏览次数:393
核心提示:厨师的基本任务,就是古语说的调和五味,要说酸、甜、苦、辣、咸五味之中,人们把日子过得不好都形容成苦,苦不堪言,吃苦耐劳的
厨师的基本任务,就是古语说的调和五味,要说酸、甜、苦、辣、咸五味之中,人们把日子过得不好都形容成苦,苦不堪言,吃苦耐劳的成语一大堆,但饮食中还不能没有苦味。 很早的时候,中国人就发现,苦味能利尿、除湿、促进食欲、泻热排毒。至今发现的很多种维生素,苦味居多。成语就说良药苦口。外国人也发现,苦味可以清心健脑,每天要喝二十杯苦咖啡的法国文豪巴尔扎克文思泉涌,也是因为苦味食品里大多含有咖啡因或微量的古柯碱。 要说起在日常饮食中苦味食品、菜肴之多,云南绝对是独树一帜。这是由云南独有的气候、物产所决定的。多年来各族人民在吃苦味食品上集思广益,制成了一道道苦味佳肴,吃过的人都难于忘怀。 就说这段时间昆明市政府为平抑日期上涨的菜价,搞了不少蔬菜直销点,在这些点上,有一种菜是必不可少的苦菜。外省人说,云南十八怪,青菜椒苦菜,苦菜外形和青菜一样,学名苦苣。苦味比青菜重得多。在气候干燥的昆明,苦菜清热去火、解油腻,几乎是家家隔上一两天就要吃的蔬菜。特别是用苦菜腌制的腌菜,更是滇菜里的一道重要配料。 云南四季鲜花盛开,以花入馔也是滇菜一大特色,而这些花朵,也大多有苦味,大白花、苦刺花,都必须先用水漂去一些苦味才能入口。滇味名菜玉兰樱桃肉,更是用带苦味的玉兰花与肉同烹。其实,玉兰花就是中药里治鼻炎的主药辛夷花,这道菜不但好吃,还可以治病呢。 外地朋友恐怕会被傣族同胞的一道苦味菜吓倒:苦撒撇,这是从刚杀的牛肚子里取出的牛小肠里面,已经过了牛胃液、肠液、胆汁混合的积存物,挤压出深绿色液汁,加进辣椒葱蒜,拌上米线、剁细的牛肉同吃,其鲜苦味十分特别,但清火效果奇佳,我每次到版纳,都要大吃几碗,顿感神清气爽。 版纳气候较热,野生的苦味菜颇多,有一种苦豆,可以拿来炒肉、油煎,又被称为苦果,吃着这道菜,我会愉快地又想起一句成语自食苦果。 所以在云南,苦瓜什么的太普通,家畜的苦胆、野生的苦竹笋、绞股蓝、刺五加、甚至一种野生菌苦菌等等,全部都有一套套烹饪制作方法,只要你愿意吃,给你摆出一桌荤素都有的苦味宴大快朵颐,这可是你自讨苦吃呢。
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